Jusque dans les années 1990, il était recommandé de limiter sa consommation à 3 ou 4 œufs de poule par semaine en raison de la richesse du jaune d’œuf en cholestérol qui était considéré comme une molécule favorisant le risque de maladie cardio-vasculaire. En fait, le cholestérol alimentaire aurait très peu d'impact sur le cholestérol sanguin car 70 % du cholestérol sanguin est d'origine endogène, c’est-à-dire fabriqué par le foie à partir d'acides gras saturés de notre alimentation.
Consommer 1 œuf par jour n’aurait donc aucun impact sur le taux de cholestérol dans le sang.

La salubrité des œufs est très importante au vu des risques de contamination par des bactéries ou des virus (par exemple la salmonelle et le virus H5N1).
Le virus H5N1
On peut trouver le virus de la grippe aviaire H5N1 à l’intérieur ou à la surface des œufs pondus par des oiseaux contaminés.
Bien que les oiseaux malades ne pondent plus, les œufs pondus pendant la phase précoce de la maladie pourraient renfermer des virus dans le jaune ou le blanc, ou encore à la surface de la coquille.
Les œufs issus de volailles contaminées ne doivent pas être consommés crus ou partiellement crus (jaune encore liquide). Une cuisson complète permettrai d’inactiver le virus présent à l’intérieur des œufs.

La salmonellose
La fréquence de contamination in utero du jaune d’œuf par des salmonelles est de l’ordre de 2 pour 1 million. Par contre, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est plus fréquente et impose donc de la rigueur lors du cassage de l’œuf. Il vaut mieux éviter de toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf et il est impératif de se laver les mains après avoir manipulé des œufs pour éviter les risques de contamination croisée avec des aliments sains.
L’œuf est naturellement recouvert d’un vernis protecteur lors de la ponte. Il ne faut pas laver les œufs sous l'eau car cette opération augmente la perméabilité de la coquille et favorise l’introduction de micro-organismes. Si les œufs sont vraiment sales, on pourra les essuyer avec une feuille de papier absorbant humide juste avant de les casser.
Il ne faut jamais consommer des œufs cassés ou fêlés, ils doivent être jetés.

Il existe 3 méthodes différentes :
- Plonger l’œuf dans un bol d’eau froide légèrement salée. Si l’œuf coule, il est frais. S’il flotte, c’est le signe d’un manque de fraîcheur (l’air a eu le temps de pénétrer à l’intérieur de l’œuf)
- Observer la proportion d’air à l’intérieur de l’œuf placé devant une source lumineuse (mirage).
- Comparer la surface d’étalement de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine va se répandre.

Divers polluants peuvent être présents dans l’œuf ou sur sa coquille : des pesticides, des insecticides, des métaux lourds, des dioxines.
Ces polluants organiques persistants (POP) sont capables de persister très longtemps dans l’environnement (sols et plantes). Ils sont ensuite ingérés par les poules pondeuses lors de leur accès au parcours extérieur (picorage du sol) et lors de leur repas (céréales contaminées). Ils sont liposolubles et s’accumulent dans les tissus graisseux des organismes vivants et ne sont plus éliminées. Ainsi on en retrouve dans le jaune d’œuf y compris dans les œufs bio. Plus la poule pond, moins l’œuf est pollué.

 

Entre le printemps et l'été 2017, 13 lots d'oeufs contaminés en provenance des Pays-Bas ont été livrés à plusieurs pays européen (dont la France) sous forme brute ou sous forme d'ovoproduits.
Le Fipronil est un antiparasitaire utilisé par les vétérinaires pour éradiquer les puces, les tiques ou les acariens. Cependant, en Union Européenne, son usage est interdit sur les animaux destinés à la consommation humaine.
Utilisé en grande quantité, le Fipronil peut être nocif pour les reins, le foie et le thyroïde. Qaund on sait que le Fipronil est la principale substance active du Frontline, les pipettes utilisées pour éliminer les puces et les tiques de nos animaux de compagnie, il vaut donc mieux les utiliser avec modération !
Cette crise sanitaire est dûe à un acte frauduleux : La société néerlandaise Chickfriend, spécialisée dans la désinfection des élevages, aurait sciemment incorporé du Fipronil à un produit antiparasitaire autorisé, le DEGA 16, dans le but d'éliminer plus efficacement les poux rouges des poules.
Les autorités sanitaires ont été assez longues à réagir et à remonter la filière en terme de traçabilité.
Au final, le risque étant considéré comme faible, puisque le fipronil n'était présent qu'à l'état de trace, les oeufs et les ovoproduits contaminés et déjà vendus n'ont pas fait l'objet d'un rappel. De toute façon, le premier lot incriminé avait déjà été consommé !
Quant au deuxième lot (48000 oeufs), portant le marquage 0NL43651-01 (des oeufs bio en plus !), il a été mis en vente chez Leader Price entre le 19 et le 28 juillet 2017.

Le marquage des œufs est obligatoire sauf pour les producteurs fermiers dont la taille de l’élevage n’excède pas 250 poules et vendant leurs œufs directement au consommateur. Que signifient les codes présents sur les œufs ?
Le marquage des œufs a notamment pour but d’assurer leur traçabilité : on y retrouve le code du pays de production (FR pour la France) ainsi que le numéro du producteur et éventuellement celui du bâtiment.
Le marquage sert aussi à informer le consommateur sur le mode d’élevage des poules.
Le premier chiffre indiqué sur l’œuf correspond au mode d’élevage :
Code 3 : poules élevées en cage ou en batterie.
Code 2 : poules élevées au sol
Code 1 : poules élevées en plein air
Code 0 : poules élevées en plein air avec le label bio (label AB, label rouge, label Demeter).
Le label Demeter est le seul a imposer la présence de 2 coqs pour 100 poules pour le caractère social et à exiger que le parcours extérieur soit couvert de végétation afin que les poules puissent picorer et gratter le sol, leur activité favorite.

En France, 47 millions de poules pondeuses sont utilisées pour produire des œufs. Plus de 70% de ces poules sont élevées en cage ou en batteries, soit environ 33 millions.
Les poules pondeuses sont issues d'une sélection génétique favorisant la production d'œufs : une poule pondeuse d'élevage pond environ 300 œufs par an alors qu'à l'état sauvage elle n’en pondrait que 60.
Tout commence dans les couvoirs, où les poussins mâles sont tués dès leur 1er jour par gazage ou broyage. Seules les femelles sont conservées. Les éleveurs leurs coupent une partie du bec (épointage) au laser quelques jours après leur naissance afin d’éviter que les poules ne se tuent entre elles à cause du stress. A partir de 18 semaines, les poulettes sont placées dans les élevages de ponte.
Les poules sont enfermées dans des cages où elles peuvent difficilement étendre leurs ailes et ont des lésions aux pattes à cause du sol grillagé. Les poules ne voient jamais la lumière du jour.
Les poules sont tellement perturbées par cette surpopulation qu’elles deviennent agressives envers leurs congénères (picage) voire cannibales. Ainsi, on peut voir des poules à lunettes !
Ce système, intégré dans leur bec, a pour but d’obstruer la vision des poules et de les calmer.
Leur alimentation est enrichie en colorants, afin d’assurer la couleur jaune de l’œuf. Elles sont traitées aux antibiotiques même si elles ne sont pas malades.
Bien que l’espérance de vie d’une poule soit de 10 ans, elles sont envoyées à l’abattoir à l’âge d'un an et 4 mois environ et ce, quel que soit le type d’élevage.
Elles sont suspendues conscientes à des crochets sur une chaîne automatique puis plongées dans un bain électrifié, saignées, déplumées, éviscérées puis transformées pour l’industrie alimentaire.
Le taux de mortalité en période de ponte varie entre 5 et 12%. 5% des poules sont élevées au sol.
Seulement 25% des poules disposent d’un accès à l'extérieur : 7% d'élevages bio, 5% d'élevage label rouge, 13% d'élevage en plein air.
De plus, le fumier produit par les poules de ces élevages est une importante source de pollution des eaux de surface et souterraines.
Quasiment tous les œufs de caille proviennent d’élevage en cage.

On est donc bien loin des conditions de vie des poules fermières.

Dans les recettes de gâteaux, il est possible de remplacer les œufs par des bananes, de la compote de pomme ou de la fécule de maïs.

Les variations de température sont déconseillées car elles provoquent une condensation qui rend la coquille poreuse et permet aux bactéries de la traverser plus facilement.
On peut conserver ses œufs dans un endroit à température constante inférieure à 25°C ou au réfrigérateur. S’ils sont stockés au frais, les œufs doivent être utilisés dans les deux heures suivant leur sortie du réfrigérateur.
Un œuf reste consommable jusqu’à 28 jours après la date de ponte (4 semaines). La date limite de consommation recommandée (DCR) est indiquée sur l’œuf. Toutefois, seuls les œufs extra-frais (jusqu’à 9 jours après la date de ponte) doivent être utilisés pour une consommation à cru (œuf coque, mayonnaise, mousse au chocolat…).
Une fois la coquille enlevée, les blancs et les jaunes se conservent deux jours. Les oeufs durs ne se conservent pas plus d’une semaine.

Il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors freiner brièvement son mouvement. Si l’œuf se remet à tourner légèrement, il est cru. S’il ne bouge pas, il est cuit. Cela est dû au principe d’inertie qui fait que le blanc d'œuf cru continue à tourner à l'intérieur de l'œuf et transmet son mouvement à l'ensemble de l'œuf.

- Œuf à la coque : l'œuf est cuit dans l’eau pendant 3 minutes avec sa coquille. Il est consommé dans un coquetier avec des mouillettes (lamelles de pain beurrées).
- Œuf mollet : l'œuf est cuit dans l’eau avec sa coquille pendant 5 minutes. Le blanc est solide et le jaune encore liquide. Il est consommé écalé.
- Œuf dur : l'œuf est cuit dans l’eau avec sa coquille pendant 10 minutes. Il est consommé écalé. Le blanc et le jaune sont solides.
- Œuf poché : l'œuf est cuit dans une eau bouillante (vinaigrée pour condenser la matière) sans sa coquille entre 4 et 5 minutes.
- Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille et monté en masse crémeuse avec du beurre.
- Œufs au plat ou miroir : l’œuf entier est cuit à la poêle, le jaune doit rester liquide.
- Œufs cocotte : l'œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
- Œufs frits : l'œuf est poché dans de l'huile.
- Omelette : l'œuf est battu puis cuit à la poêle.

Le poids moyen d’un œuf est d’environ 60g. Il existe 4 calibres en fonction du poids de l'œuf.
- Calibre S : poids <  à 53g
- Calibre M : poids compris entre 53 et 63g
- Calibre L : poids compris entre 63 et 73g
- Calibre XL : poids > à 73 g

Il est assez courant d’observer des petites particules brun-rouge quand on casse un œuf dans un bol. Il s’agit de sang provenant de la rupture d'un vaisseau sanguin durant la formation de l'œuf.
Elles ne sont pas le signe d’un œuf fertilisé et peuvent tout à fait être consommées (personnellement, je les enlève avec une petite cuillère quand j’en vois). Ces tâches se trouvent dans moins de 1 % de tous les œufs produits et sont plus difficiles à repérer par mirage sur les œufs bruns.

Les œufs industriels ne sont généralement pas fécondés du fait de l’absence de coq au sein de l’élevage. Si vous trouvez un germe, c’est que vous avez la chance de consommer des œufs de poules fermières. Il se matérialise sous la forme d’un petit cercle blanc collé sur le jaune d’œuf.
Il peut être consommé quand même mais mieux vaut enlever le germe avant. De plus, il est préférable de consommer les œufs de ferme dans la journée qui suit leur ponte afin que l’embryon n’ai pas le temps de se développer car dès le 3ème jour, le cœur du poussin bat.

Spécialité de la cuisine chinoise, l'œuf de cent ans est réalisé à partir d’œuf de cane le plus souvent. Il n'est en réalité conservé que quelques mois dans un mélange composé entre autres de feuilles de thé, d'argile et de sel. A l’issu de cette transformation, le blanc d’œuf est alors brun translucide et le jaune de l’œuf est devenu verdâtre. Ils sont ensuite finement tranchés et servis en hors-d’œuvre.

A l’instar de la viande, l'Église catholique interdisait de consommer des œufs les jours maigres, soit plus de 160 jours par an. Les œufs pondus pendant le carême étaient alors conservés dans de la graisse ou de la cire jusqu'à Pâques. Ils étaient ensuite bénis, puis décorés et offerts aux enfants. C'est ainsi que serait née la tradition des œufs de Pâques.

Les œufs oméga-3 sont identiques aux œufs classiques. Seule la teneur en acides gras polyinsaturés oméga-3 varie car des graines de lin sont ajoutées à l’alimentation des poules.

Bref, on valide l'oeuf dans tous ces états.
Boycottons les oeufs de poules élevées en batterie, en cage ou au sol !
Privilégions les oeufs bio et labellisés. Chaque consommateur joue un rôle sur le devenir des industries agro-alimentaires, nous avons le pouvoir de faire changer les choses et de mettre fin aux élevages qui ne respectent pas le bien-être animal.