Désormais, les résultats des contrôles officiels d'hygiène des établissements alimentaires sont accessibles au grand public via le site alim-confiance.gouv.fr. En tant que restaurateur ou exploitant d'un commerce de bouche, voici les 10 commandements à suivre pour passer un contrôle d'hygiène en toute sérénité...
Les 10 règles d'hygiène à suivre pour mettre toutes les chances de son côté lors d'un contrôle d'hygiène
I – Des sanitaires conformes tu auras
En cas de consommation sur place, les clients doivent avoir un accès aux sanitaires sans avoir à transiter par des zones de préparation. Les WC doivent être propres et en bon état de fonctionnement. Au-delà du contrôle, on dit souvent que la propreté des toilettes reflète celle de la cuisine…
Si ces sanitaires sont utilisés par le personnel, le lave-mains doit impérativement être équipé d’une commande non manuelle, en plus de l’obligation d’être munis de savon et d’essuie-mains à usage unique.
II – La Propreté de ton établissement tu soigneras
La propreté globale de l’établissement ainsi que celle du matériel utilisé est évaluée.
Les locaux de préparation doivent être revêtus de matériaux lisses, facilement nettoyables et imputrescibles (sols, murs, plafonds, plans de travail...).
Créer un plan de nettoyage désinfection des locaux et du matériel définissant les fréquences de nettoyage et les produits utilisés.
III – A l’hygiène du personnel tu veilleras
Des lave-mains à commande non manuelle équipés d’eau chaude et froide, de distributeurs de savons et d’essuie-mains à usage unique doivent être présents à proximité des zones de préparation.
Le personnel de cuisine doit avoir une tenue adaptée (tablier par exemple).
IV – Les températures tu vérifieras
Les enceintes réfrigérées doivent être propres et réglées à la bonne température (généralement 4°C maximum en froid positif et pas plus de -18°C pour le stockage en froid négatif.). Adapter les températures en fonction des produits. Voici un tableau récapitulant les températures règlementaires en fonction des produits stockés :
Chaque enceinte doit être munie d’un thermomètre de contrôle indépendant.
Effectuer quotidiennement des relevés de températures sur l’ensemble de vos enceintes réfrigérées ou chambres froides et les enregistrer.
V – Les contaminations tu éviteras
Respecter le principe de la marche en avant autant que faire se peut afin d'éviter les contaminations croisées. S’il n’est pas possible de faire une marche en avant dans l’espace, essayer de la faire dans le temps.
Equiper les fenêtres de moustiquaires si besoin pour éviter l’introduction de nuisibles.
Protéger les produits des contaminations possibles en les filmant par exemple.
Equiper les poubelles de votre établissement de couvercles à ouverture non manuelle
VI – Une attestation de formation HACCP tu possèderas
Au moins 1 personne travaillant dans l’établissement doit avoir suivi une formation à l’hygiène dite "HACCP". L’attestation sera demandée le jour du contrôle.
Toutefois, un diplôme en cuisine comme un CAP cuisinier par exemple dispense de cette formation.
VII – Tes produits tu contrôleras
Contrôler régulièrement les DLC des produits afin de ne pas garder de produits périmés.
Assurer la traçabilité des produits : conserver les étiquettes de DLC, identifier les produits « maison » du jour de leur production.
VIII – L’air vicié, conformément tu évacueras
En cas de cuisson générant des buées ou des fumées, les appareils devront se situer sous une hotte reliée à un extracteur qui devra rejeter l’air vicié à plus de 8 mètres de toute fenêtre ou prise d’air.
IX – Un bac à graisse, si besoin, tu achèteras
Consulter le règlement d’assainissement de votre commune afin de savoir si l'installation d'un bac à graisse est demandée.
X – Disponible et courtois tu seras
Un contrôle ne dure généralement pas plus d’1 heure et n’a pas lieu très souvent. Il est préférable de consacrer du temps à l’inspecteur et de lui montrer que l’on prend en compte ses conseils.
Voilà, les points de contrôles sont très nombreux mais ces recommandations pourraient vous éviter un rappel règlementaire voire un avertissement ou une fermeture administrative.
Pour plus de conseils, consultez les guides des bonnes pratiques d’hygiène se référant à votre activité.