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 saumon fume tranches

Le saumon fumé est un mets incontournable des fêtes de fin d'année mais on aime aussi en manger tout au long de l'année... Comment s'y retrouver parmi toute la gamme de saumon fumé proposée ? Quel est le meilleur pour la santé ? On a enquêté pour vous afin que vous puissiez faire le bon choix pour les fêtes...

 

 

 

 

Les Français adorent le saumon et en mangent 120 000 tonnes par an, ce qui fait de la France le premier pays importateur.

On distingue deux catégories de saumon : le saumon d’élevage et le saumon sauvage. 

Le saumon d’élevage :

Le saumon d'élevage est élevé majoritairement en Norvège, en Ecosse et en Irlande et représente 93% des saumons vendus (majoritairement des saumons de l'Atlantique).
Initialement, l’Ecosse et la Norvège ont commencé à élever des alevins dans les années 60 dans le but de les relâcher avant l’âge adulte afin de repeupler l'Atlantique en saumons. Finalement, les saumons ont été gardés jusqu’à l’âge adulte puis vendus. Cette pratique s’est développée et est devenue une véritable industrie. La plupart des saumons sont élevés dans des cages ou dans des enclos ouverts le long des côtes. La densité des bassins est de 3% de poissons dans 97% d'eau.
elevage saumonLes saumons d’élevage sont nourris de granulés à base de farine de poisson (harengs, maquereaux et anchois), d’huile végétale et de vitamines. Dans ces granulés, on trouve aussi de l’astaxanthine, pigment naturel permettant de donner une couleur orange au saumon.
Les saumons d’élevage n’ayant pas autant d'exercice à fournir que dans la nature, ils sont donc plus gras que les saumons sauvages. Plus les stries blanches sur les tranches de saumon sont importantes, plus le saumon est gras.
saumon fume grasLes saumons ne sont plus gavés d’antibiotiques pour éviter les épidémies dans les élevages comme c'était le cas auparavant. Désormais, les éleveurs privilégient la vaccination des saumons à la naissance.
Les saumons restent toutefois sujets à la prolifération des poux de mer, des parasites qui peuvent tuer leur hôte. Profitant de la forte concentration en saumons, les poux de mer se multiplient dans les élevages. Pour les éliminer, les pisciculteurs font appel à des poissons nettoyeurs comme la "vieille commune" qui sont intégrés directement dans les bassins avec les saumons d'élevage.
Malheureusement, en cas de forte prolifération, du "diflubenzuron" (un pesticide potentiellement cancérogène pour l’homme car retenu en partie dans la chair du saumon) est utilisé pour tuer ce parasite. 
Il est donc assez courant de retrouver des polluants organiques persistants tels que des PCB, des pesticides, ou de la dioxine dans la chair des poissons d'élevage et c'est pour cette raison qu'il est recommandé de ne pas consommer de saumon plus d'une fois par semaine.

Le saumon sauvage :

Le saumon sauvage de l’Atlantique (salmo salar), victime de la surpêche, de la pollution et de la bétonisation des cours d’eau a presque totalement disparu. Le saumon sauvage du Pacifique quant à lui se porte plutôt bien : Ce type de saumon est issu à plus de 80% de la pêche.
La couleur du saumon sauvage  varie en fonction de son alimentation :
- Il peut être très orangé s’il consomme beaucoup de krill et de crevettes qui contiennent de l’astaxanthine (saumon rouge du Pacifique ou « sockeye » qui vit au large de l’Alaska).
saumon rouge sauvage - Mais iI peut aussi être assez pâle s’il se nourrit essentiellement de hareng comme en mer Baltique.

Il a pour origine la France, la Baltique, l'Ecosse et l'Irlande. Il représente 7% des saumons vendus. Sa chair est ferme et un peu plus sèche mais son goût est bien plus fin.
Il se nourrit de petits poissons sauvages susceptibles de contenir des métaux lourds. Le risque n'est donc pas nul mais moindre qu'un saumon issu de l'élevage.

Quels sont les impacts de l’élevage des saumons sur l’environnement ?

Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais une variété génétiquement modifiée arrive à maturité en un an. Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour éviter une dissémination dans le milieu naturel.
L'élevage intensif du saumon peut être une source importante de pollution organique. Les parasites et les maladies des saumons d'élevage peuvent se transmettre aux saumons sauvages et menacer les populations.
De plus, entre 2,5kg et 5kg de poissons sauvages sont nécessaires pour produire 1kg de saumon d'élevage, ce qui signifie que l'élevage du saumon consomme plus de poisson qu'il n'en produit et accentue donc la pression sur les populations sauvages.
Préférer un poisson disposant de l’écolabel MSC (Marine Stewardship Council) qui garantie que les poissons proviennent de pêche responsables et contribuant à préserver la nature.

Consommer du saumon est-il bon pour la santé ?

Le saumon fait partie des 6 poissons qui fournissent le plus d'acides gras avec la sardine, le maquereau, le thon, le hareng et la truite. Le saumon fournit un apport d'oméga 3 bon pour lutter contre le mauvais cholestérol. Il est considéré comme un super aliment.

La controverse du saumon bio : Est-il vraiment meilleur pour la santé ?

Des milliers de tonnes de saumons biologiques sont produits chaque année en Norvège. Ils sont élevés en aquaculture sinon il serait impossible de le certifier puisque son alimentation ne serait pas certifiée biologique.
Le label AB garantit une densité moins importante dans les bassins d'élevage. 30% maximum de l'alimentation doit être d'origine végétale et biologique, le reste étant constitué de farines animales issues de pêcheries certifiées MSC.
Bienque les fermes d'élevage soient situées dans des eaux où les teneurs en cadmium, mercure et plomb sont contrôlées, le saumon bio peut parfois contenir plus de métaux lourds dans sa chair car son alimentation est plus riche en farines de poissons que celle du saumon d'élevage.

Faut-il éviter d’acheter un saumon déjà congelé ?

Le saumon sauvage est toujours congelé avant traitement car il est pêché en pleine mer. De plus, cette congélation permet de tuer les parasites éventuellement présents dans sa chair. Une deuxième congélation peut également avoir lieu après transformation. Ainsi, un saumon sauvage a quelques fois déjà subit 2 congélations avant d'arriver dans notre assiette ce qui n’altère pas ses qualités gustatives.

Quel est le meilleur mode de salage pour un saumon fumé ?

Préférer un salage à sec qui garantit que le poisson n'a pas été en saumure et n'a donc pas été gonflé à l'eau donnant une chair pâteuse.

Quel est le meilleur mode de fumage pour un saumon fumé ?

Choisir un saumon fumé à la ficelle, c'est-à-dire suspendu plusieurs jours au dessus de sciure de bois de hêtre ou de chêne. Il doit être écrit "fumé au bois de..." sur l'emballage. La mention "fumé" tout court indique une vaporisation de fumée liquide plus rapide mais beaucoup moins qualitative.

Pour résumer, on retiendra que la couleur du saumon n'est pas un critère de choix.
Nous vous conseillons d'acheter du saumon sauvage fumé au bois de hêtre ou de chêne et salé à sec.

On a testé pour vous : Le saumon sauvage du Pacifique de la marque Carrefour

saumon sauvage pacifiqueIl réunit tous les critères de qualité que nous préconisons.
Il est fumé à froid au bois de hêtre et salé au sel sec. C'est un saumon décongelé qu'il ne faut donc pas recongeler.
Il est assez cher : 6€ les 4 tranches (140g) soit environ 43€ le kilo.
tranche saumon rougeSa couleur est bien foncée et sa chair bien ferme. Il est très goûteux et pas du tout gras. Les tranches sont séparées par des feuilles en plastique.
Bref, on valide ce produit !
saumon sauvage carrefour