C'est en cherchant un jambon sec de qualité dans les rayons de Carrefour que je suis tombée sur un paquet de jambon mangalica. Sur le paquet, il était indiqué qu'il faisait partie des meilleurs jambons du monde. On l'a testé pour vous afin de voir s'il arrive à la cheville d'un jambon Pata Negra.
Le porc laineux, appelé aussi mangalitza ou mouchon, est une race de porc relativement proche du sanglier. Il est originaire de Hongrie et fait partie de la famille de la race porcine ibérique.
Il est élevé pour sa viande, comme animal de compagnie (en Suisse notamment) ou pour l’entretien d’espaces naturels montagnards.
Le porc laineux s’élève en plein air car il supporte mal l’enfermement et a besoin d'une étendue de terre suffisante pour fouiller le sol avec son groin.
En hiver, il se munit d'un poil long qui lui permet de supporter de très basses températures tandis qu'au printemps, le poil blondi et boucle.
Il existe 3 variétés de porcs hongrois :
- le porc hongrois blond :
- le porc laineux rouge :
- le porc hongrois hirondelle (porc noir avec le ventre blanc) :
Initialement, cette race de porc était élevée pour sa teneur en gras. Auparavant, le saindoux était un corps gras très répandu pour cuisiner mais aussi pour fabriquer des bougies, du savon et des produits cosmétiques…
Dans les années 50, il a été décrété que les graisses saturées étaient néfastes pour la santé humaine. La margarine a donc remplacé le saindoux de Mangalica ce qui a eu pour conséquence une forte diminution de l’élevage de porc laineux.
Dans les années 1970, c'est le développement de l’agriculture intensive qui va entrainer l'arrêt de l'élevage du Mangalica.
En effet, le porc laineux a laissé place au "large white" de part sa faible rentabilité. En effet, il a besoin de plus de temps pour prendre du poids (au moins deux ans, contre cinq mois pour le porc blanc) et les femelles sont deux fois moins prolifiques. Son élevage n’intéresse donc pas les industriels.
La race Mangalitza a donc bien failli s’éteindre définitivement dans les années 90…
Mais en 1990, la société espagnole Jamones Ségovia, spécialisée dans le séchage de jambon découvre le porc Mangalica. Épatée par la qualité de la viande, elle décide de relancer l’élevage du Mangalica dans son habitat naturel. L’entreprise va dénicher en Hongrie 90 femelles reproductrices des trois races de Mangalica. Elle est ainsi parvenu a créer un troupeau désormais à même de garantir la survie de la race.
De plus, contrairement aux idées reçues, il a été constaté que le gras de Mangalica était bénéfique pour le cœur car il contient un taux élevé d’acides gras polyinsaturés (oméga 3 et 6) et d’antioxydants naturels.
Aujourd’hui, le porc laineux est donc élevé dans la région de Ségovia en Espagne mais aussi en France dans le département de l’Ardèche.
En 2011, Christophe Guèze, patron des salaisons Guèze, à Vernoux-en-Vivarais est également tombé sous le charme du goût du jambon Mangalitza et affine ses propres jambons qu’il vend dans le Sud Est de la France mais aussi à des restaurants étoilés.
Pourquoi le jambon Mangalica rivalise t-il avec le jambon ibérique ?
Les caractéristiques génétiques du porc laineux unies a une alimentation naturelle à base de mais, de céréales et de pâturages permettent d’obtenir une matière première idéale pour l’élaboration de jambons affinés.
Le porc laineux produit un lard d’excellente qualité. D’ailleurs, en hongrois, Mangalitza signifie "porc avec beaucoup de lard".
Le porc Mangalica vit trois fois plus longtemps qu'un porc traditionnel ce qui permet à la graisse de s’infiltrer délicatement dans toute sa viande et de lui donner de belles et délicieuses marbrures. Ceci rend les porcs Mangalica particulièrement indiqués pour le séchage et la maturation longue et lente.
Un jambon de Mangalica peut vieillir jusqu'à 3 ans et demi, tout en conservant une texture moelleuse et souple et une couleur rouge profonde. Ce mode d’élevage naturel nécessite donc beaucoup de patience ce qui va donc influer sur le prix du jambon.
Mais la qualité n’a pas de prix : Il en résulte un jambon d’excellente qualité présentant un goût puissant, un arôme subtil et complexe qui en font un jambon plein de caractère.
Le test :
Jambon Mangalica 5 tranches (70g) de chez Jamones Segovia. Acheté à Carrefour au prix moyen de 5.60€ soit plus de 80€ le kilo.
Notre avis :Une tuerie ! Le jambon est fondant, bourré d'arômes et très goûteux. Même le gras est délicieux...
Certes, il faut compter un peu plus d'un euro la tranche mais ça vaut le coup !
Je préfère manger du jambon moins souvent mais choisir des produits de qualité.
Il n'a rien à envier à un jambon ibérique Pata Negra.
Bref, c'est validé !
