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 jambon iberique

Le jambon ibérique est un jambon sec espagnol traditionnel obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur très foncée, presque noire. Les porcs utilisés sont généralement issus de croisement avec des porcs de race Duroc, sauf pour la qualité 100 % ibérique.
On a testé pour vous différents jambons ibériques vendus en grandes surfaces...

 

 

 

Le porc ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui lui confère son goût unique. Contrairement au porc Duroc, il est de couleur noire.
porcs noirs pata negra

Il existe différentes qualités de jambons ibériques qui sont fonction de :
-    la pureté de la race
-    l’alimentation des porcs
-    le mode d’élevage
-    la durée d’affinage
 
Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec une autre appellation espagnole, le jambon serrano (jambon de montagne), obtenu à partir de porcs blancs engraissés industriellement.
 
Les porcs ibériques de qualité Bellota sont élevés dans la Dehesa, zone du centre-ouest de l'Espagne composée de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes-lièges.
porcs iberiques dehesa Leurs fruits, les glands (appelés bellotas), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de Bellota.
gland bellota dehesa Quand survient la glandée (montanera), d'octobre à janvier, les cochons vont se nourrir quasiment exclusivement de glands (600 à 800 kg par animal). Les jambons seront ensuite affinés entre 24 et 48 mois.
Pour les autres qualités de jambon (cebo de campo et cebo), les porcs sont nourris de céréales, à l'air libre ou dans une porcherie.
 
Pour que la jambon ait le droit à l'appellation « ibérique », les cochons doivent avoir une pureté de race d'au minimum 50 %, c'est-à-dire être issus d'une truie de race ibérique et d'un verrat de race Duroc (50%) ou bien d'une truie de race ibérique et d'un verrat lui-même issu d'une truie de race ibérique et d'un verrat de race Duroc (75%).
La race ibérique est une race de porc à robe noire ou à onglons noirs que l'on appelle « Pata Negra » (patte noire).
Les jambons ibériques ont également des appellations localisées (AOC) selon qu'ils viennent de Huelva (Jabugo : jambons puissants mais peu complexes), Estrémadure (Montanchez), valle de los Pedroches, et Salamanca (Guijuelo : jambons complexes et savoureux).
 
Les jambons ibériques sont classés en quatre catégories :
categories jambons iberique

Jamon ibérico pata negra
: produit à partir de porcs 100% ibériques élevés en liberté dans la Dehesa et nourris à 100% de glands et autres pâturages naturels
Jamón ibérico  bellota : produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans la Dehesa et nourris à 100% de glands et autres pâturages naturels.
Jamón ibérico cebo de campo : produit à partir de porcs de race ibérique, élevés en liberté, nourris de pâturages naturels et de céréales
Jamón ibérico cebo : produit à partir de porcs de race ibérique nourris de céréales il représente 80% des élevages.
 
Tous les jambons ibériques doivent porter une étiquette en plastique de couleur noire, rouge, verte ou blanche selon leur qualité. Il s’agit d’étiquettes en plastique dur apposées par un organisme de certification, portant le numéro de série unique de la pièce et impossibles à retirer autrement qu'à la découpe.
etiquettes jambon iberique
L’étiquette noire sera utilisée pour les jambons bellota 100% ibériques “pata negra“.
L’étiquette rouge pour les jambons ibériques bellota.
L’étiquette verte pour les jambons cebo de campo ibérique.
L’étiquette blanche pour la plus basse des quatre qualités, le jambon de cebo ibérique.
 

Comment sont élevés les cochons ibériques ?

Après le sevrage, d’Octobre à Mars, ils seront essentiellement nourris de gland, Pendant les derniers mois d’engraissement, ils peuvent manger jusqu’à 7 kilos de glands par jours sans compter le pâturage et s’engraisser à un rythme effréné. Au bout de 24 mois, ils atteindront un poids d’environ 200 kilos et seront près à partir à l’abattoir.
 

Le processus de fabrication d’un jambon ibérique

Les pattes postérieures de l’animal deviennent des jambons et sont empilées entre des couches de sel de mer. Elles y resteront autant de jour que leur poids en kilo à une température de 5°C et à un taux d'humidité de 95 %. Les jambons perdent rapidement leur eau, la chair se compacte et le début du processus naturel de conservation démarre. Après un lavage à l’eau froide, les jambons sont ensuite accrochés pour se reposer durant 2 mois environ, le sel se répand uniformément à l’intérieur. Ils seront ensuite déplacés dans les séchoirs.
La graisse du jambon va alors transpirer. Au fil des mois la nature va faire son travail et conférer au jambon son arôme en fonction de l’air, de la lumière et de l’humidité de la cave de vieillissement.
 

Le temps d’affinage des jambons ibériques

La durée d’affinage est un élément primordial pour la qualité gustative d’un jambon. Pendant  cette période, le jambon va perdre jusqu’à 40% de son poids de départ. La diminution de la teneur en eau va permettre de développer et de concentrer les saveurs dans le muscle. Il faut veiller sur les jambons régulièrement car après 30 mois d'affinage le jambon pourrait devenir trop sec.
La plupart des jambons secs des grandes surfaces n’ont pas subi plus de 6 mois d’affinage et sont de qualité médiocre.Toutefois, ce n’est pas la durée de l’affinage qui fait la qualité du jambon. C’est plutôt la qualité du jambon qui va induire le temps d’affinage. Par exemple, un jambon de Cebo aura besoin de 24 mois d’affinage (au-delà, il sera trop sec) alors qu’un jambon  Bellota aura besoin de 36 à 42 mois pour obtenir une saveur optimale.
 

Comment déguster un jambon ibérique ?

La découpe est un art, les tranches minces rendent la graisse translucide.
jabon iberique entierIl faut toujours le tailler pas plus gros qu’une carte de visite pour bien le ressentir dans la bouche et laisser littéralement fondre la graisse sur la langue.
decoupage jambon iberique
Un grand jambon doit être servi à température ambiante pour révéler tous ses arômes. La bonne température est atteinte lorsque la viande commence à briller.
 
Notre sélection :
Nous avons sélectionné quelques jambons ibériques que l'on peut trouver facilement en supermarchés et voici ce que nous en avons pensé...
- Jambon ibérique cebo Fleury Michon :
jambon iberique fleury michonNotre avis : Bien que ce jambon ibérique soit de qualité cebo, c'est-à-dire la moins bonne qualité possible, il est très bon. On ne le trouve pas encore partout, nous l'avons découvert à Leclerc au prix moyen de 3.5€. C'est le produit qui possède le meilleur rapport qualité-prix. Validé !
 
- Carrefour jambon ibérique 22 mois minimum :
jambon iberique carrefourNotre avis : C'est un très bon produit pour de la qualité cebo. La proportion de gras est bonne ce qui en fait un produit bien équilibré et goûteux. Le prix au kilo tourne aux environs de 60€. On valide !
 
- Jambon Pata Negra Labeyrie :
jambon iberique labeyrieNotre avis : Labeyrie propose des tranches de véritable jambon pata negra affiné pendant 2 ans minimumet cela se ressent en bouche. Il faut désormais compter plus de 110€ le kilo pour cette qualité mais cela vaut le coup. Par contre, le porte-monnaie en prend un coup : 6.76€ les 4 tranches de 60g. On valide !
 
- Jambon Pata Negra Aoste :
pata negra aoste
 Notre avis : test prévu prochainement...