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 huitre creuse

Envie de manger des huîtres mais vous ne savez pas les ouvrir ? Ce n'est pas si sorcier que ça... On vous donne des petits conseils et un petit tuto pour profiter pleinement de ses saveurs et ne pas finir aux urgences le soir de Noël…

 

 

 

 

 

D’où viennent les huîtres ?

L'huître plate (ostrea edulis) est originaire d’Europe et est élevée sur les côtes bretonnes (La Belon) et méditerranéennes (La Bouzigue). Leur production s’est amoindrie (2% de la production française) suite à des épizooties consécutives.

L'huître creuse (crassostrea gigas) est originaire du Japon. Elle représente 98% de la production française d’huîtres. Elle a été introduite en Europe dans les années 1970 après la disparition de l’huître portugaise (crassostrea angulata) décimée par plusieurs maladies successives. Les huîtres creuses sont élevées à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, sur l'île de Ré, l'île de Noirmoutier, en Vendée, en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d'Urbino et de Diana).
huitres creuses


L'affinage des huîtres :

Les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits « claires » dans le but de modifier leurs qualités organoleptiques, leur taille ou leur couleur. Elles peuvent prendre  une couleur verte grâce à une alimentation composée de navicules bleues, une diatomée produisant ce pigment bleu-vert appelé aussi marennine.
Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux à trois ans, selon le lieu d'élevage et la densité.

Que signifie le calibre des huîtres ?

Calibres des huitres creuses : il correspond au poids moyen d’une huître.
n°5 : 30 g à 45 g
n°4 : 46 g à 65 g
n°3 : 66 g à 85 g
n°2 : 86 g à 110 g
n°1 : 111 g à 150 g
n° 0 : au-delà de 151 g

Pour l'huître plate, la règle est de les classer par rapport au poids de 100 huîtres.
Calibre des huîtres plates :
000 : 10-12 kg
00 : 9-10 kg
0 : 8 kg
1 : 7 kg
2 : 6 kg
3 : 5 kg
4 : 4 kg
5 : 3 kg
6 : 2 kg


Les différentes appellations d’huîtres :

huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 huitres au m2.
huîtres spéciales : indice de remplissage supérieur à 10,5 huîtres au m2.
huîtres fines de claire : huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au mètre carré.
huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au mètre carré.
huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au mètre carré.


A quelle période de l’année peut-on consommer des huîtres ?

De mai à août généralement, la consommation d’huître a peu de succès. Les huîtres étant laiteuses, leurs valeurs gustatives sont amoindries mais elles restent tout à fait consommables. Les mois contenant un « R » sont les plus propices à leur consommation.


Qu’est-ce qu’une huître laiteuse ?

L'huître creuse est hermaphrodite cyclique. Elle change de sexe chaque année. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température avoisinant les 18 °C. Le « lait » est un fluide contenant soit le sperme, soit  les ovules des huîtres. L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Au bout d'une vingtaine de jours, l'œuf va se fixer sur un support solide et propre (tuile, bois, ardoise, fer...).
huitre laiteuse verte

Qu’est-ce qu’une huître triploïde ?

Les huîtres triploïdes ont été conçues par l’IFREMER (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer). 
Elles sont obtenues par croisement d’huîtres diploïdes (2 lots de 10 chromosomes), avec des huîtres tétraploïdes (4 lots de 10 chromosomes). Les huîtres triploïdes possèdent donc  10 lots de 3 chromosomes.  Cette anomalie génétique rend les huîtres triploïdes stériles.
Les ostréiculteurs  y trouvent un double bénéfice :
- Comme elles ne dépensent aucune énergie pour se reproduire, leur développement s’en trouve accéléré : leur cycle de production est de 2 ans au lieu de 3.
- Le deuxième avantage est qu’elles ne sont pas laiteuses en été et restent donc attractives pour le consommateur tout au long de l’année.

Les conséquences écologiques :

Les recherches effectuées dans plusieurs bassins de production ont toujours montré l’absence de reproduction de l’huître triploïde dans le milieu naturel. Toutefois, les huîtres tétraploïdes sont vendues aux écloseries qui doivent les détruire ou les restituer à l’Ifremer après utilisation. La fuite des tétraploïdes dans le milieu naturel serait une grande catastrophe écologique car elles pourraient se reproduire avec des huîtres sauvages et donner naissance à des huîtres triploïdes donc stériles.  Ce qui conduirait à la disparition pure et simple de l’huître.

Quelles sont les obligations en matière d’étiquetage des huîtres triploïdes ? 

Les huîtres triploïdes représenteraient aujourd’hui  50 % des huîtres vendues en France.  Pourtant, à ce jour, rien n’oblige un producteur à indiquer si ses huîtres sont génétiquement modifiées. Si demain la mention « huître triploïde » devait figurer sur l’étiquette, ces dernières seraient surement boycottées par les clients.
Les pouvoirs publics ne considèrent pour le moment pas que ces huîtres, bien qu’issues d’une manipulation génétique,  soient  des organismes génétiquement modifiés (OGM),  car aucun gène extérieur n’est introduit dans leur patrimoine génétique.  De plus,  le recours à des hybrides triploïdes est assez courant dans de nombreuses filières végétales (bananes, oranges, céréales…) afin d’obtenir des produits de meilleure qualité.  Alors pourquoi créer une exception pour les huîtres triploïdes alors que la vente de ces produits ne fait pas l’objet d’un étiquetage spécifique ? Affaire à suivre...

Comment reconnaître une huître triploïde ?

Une huître triploïde possède une caractéristique qui lui est propre : la charnière possède une protubérance incurvée vers elle-même, plus ou moins pointue.
huitre triploide

Comment consommer une huître ?

Durant les trois premiers jours qui suivent leur date de conditionnement, les huîtres ont un taux de sel encore assez élevé. Leur saveur est optimale entre le 4ème et 9ème jour car elles ont eu le temps de régénérer leur eau.
Elles doivent être conservées au frais (entre 5 et 15°C), stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer des intoxications alimentaires notamment dues à la production d’une toxine libérée par des micro-algues.
Les huîtres ne se gobent pas, il faut les mâcher un minimum.
Crue, l'huître est souvent dégustée nature. On peut également l'arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre et d'échalotes.
Il est conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l'ouverture. Une fois ouverte, et vidée de son eau, l'huître encore vivante va rapidement exfiltrer une eau purifiée riche en éléments nutritifs et en sels minéraux.


Les valeurs nutritives de l’huître :

L'huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses et en cholestérol. Elle contient du zinc et de l’iode, mais aussi du sélénium, du manganèse et du fer. Il faut ajouter à cette liste d'autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.


Est-il possible de trouver une perle dans une huître ?

Malheureusement, seule l'huître perlière (Pinctada) peut produire une vraie perle.
Quand un corps étranger parvient à s’introduire dans sa coquille, l’huître l’enrobe de couches concentriques de nacre afin de s’en protéger, ce qui au fil des ans produit une perle.
Une huître classique formerait quant à elle un simple petit caillou.


Comment ouvrir une huître sans se blesser ?

Il est conseillé d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer.
Choisir un couteau simple à lame courte, pointue et solide. Tenir l’huître bien calée dans sa main, valve creuse en dessous.
Placer le pouce à environ 1cm de la pointe de la lame.
Insérer le couteau entre les deux coquilles aux 2/3 de l’huître en partant de la charnière.
ouvrir une huitreChercher tranquillement la faille en faisant des mouvements de va-et-vien. Ne pas forcer.
Une fois la lame insérée dans la coquille, incliner la lame pour ouvrir l’huître et couper le muscle avec la partie coupante du couteau.
ouvrir des huitresrompre le muscleSéparer les deux coquilles à la main en prenant soin de ne pas déchirer la chair de l’huître.
oter couvercle huitreVider la première eau et essuyer les éventuelles traces d’éclats de coquille sur l’huître.
Déguster !
Bref, on valide la méthode des 2/3.

 


ouverture des huitres

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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